El número de personas que siguen una dieta veggie sigue en aumento y la pastelería mundial ve en ello la oportunidad de satisfacer a este nuevo y exigente cliente que busca alternativas de pastelería veggie.
Huyendo de grasas vegetales de mala calidad (preparados vegetales) surgen propuestas en las que se reemplaza la mantequilla tradicional por mantequillas de frutos secos como nueces, avellanas o almendras; reemplazan el huevo por semillas de linaza, o usan crema de coco o leches vegetales en sustitución de la nata y la leche.
A partir de ahí, y en pasteles veggies o no, la tendencia vegetal se amplía y juega con todo tipo de sabores vegetales como frutas, calabacín o calabaza; y con aromas y decoraciones de origen botánicos y herbales como el romero, el tomillo, las rosas, el malvavisco o la flor de saúco. Se trata en definitiva de seducir los sentidos del cliente amante de lo vegetal con ingredientes de calidad.
Nuevos ingredientes y técnicas en la pastelería profesional
El pandan, un nuevo ingrediente que viene de Japón
El auge de la gastronomía japonesa continúa y su influencia en nuestra repostería es ya una realidad con ingredientes como el té verde y el té matcha muy implementados en la repostería europea y americana. Aunque más tímidamente, frutas como el yuzu (de la familia de los cítricos) o bebidas como el whisky japonés o el sake comienzan poco a poco a utilizarse en nuestra repostería. Y están por llegar nuevos sabores asiáticos mucho más complejos. Es el caso del pandan o pandano, una planta cuyas hojas se utilizan tanto para envolver carnes o pescados para aromatizar, como para aportar de forma natural un color verde intenso y dar un peculiar sabor avainillado a postres y bebidas.
La inulina, la fibra vegetal que aporta cremosidad
Estamos ante un tipo de fibra presente de forma natural en muchos vegetales, cereales y frutas, aunque su variedad en polvo se extrae principalmente de la achicoria. Tiene un ligero poder edulcorante y un sabor neutro. Con el uso de la inulina conseguimos una buena cremosidad sin tener que excedernos en las cantidades de grasa y azúcar. Este ingrediente es un ejemplo de I+D+i alimentario, gracias a la investigación se ha conseguido demostrar la gran capacidad de retención de agua que tiene la inulina, y sus aplicaciones prácticas en pastelería.